O tiramisù é mais recente do que a maioria das pessoas imagina. As primeiras aparições documentadas da receita pertencem às décadas de 1960 e 1970 no Vêneto, e não a algum convento medieval, e o nome — *tirami sù*, "levanta-me" — era um dialeto regional antes de se tornar uma sobremesa em todos os menus, de Tóquio a Toronto. Milão adotou o doce como seu. Uma aula de culinária de tiramisù em Milão ensina, portanto, um prato que viajou para o norte, conheceu a cultura de laticínios da Lombardia e lá permaneceu.
Essa cultura de laticínios é importante. O mascarpone é uma invenção lombarda, feito nas planícies ao sul de Milão a partir de creme azedado com ácido em vez de coalho, drenado em pano e nunca envelhecido. Não é um queijo no sentido tradicional. Seu teor de gordura — geralmente acima de 40 por cento — é o motivo pelo qual o creme mantém a forma sem gelatina, e por que as cozinhas milanesas têm um direito de propriedade sobre o ingrediente central da sobremesa. Os Savoiardi, os biscoitos secos tipo champagne, chegaram de Saboia. O expresso veio do bar de café italiano, uma instituição milanesa desde a década de 1930.
A tradição de ensino culinário da cidade acompanha isso. Milão é há muito tempo a cozinha comercial da Itália: o risotto giallo, a cotoletta, o panettone, todos pertencem a este lugar, e o moderno corso di cucina — o curso de culinária doméstica — surgiu a partir de cozinhas residenciais que abriram suas portas, em vez de academias formais. Muitas das casas históricas e cozinhas de apartamentos usadas para aulas hoje ocupam edifícios nos distritos de Navigli, Brera e Porta Romana, onde as plantas do século XIX deixaram cozinhas grandes o suficiente para uma mesa de trabalho.
O que um tour de aula de culinária de tiramisù em Milão preserva é a técnica, não a novidade. A base de zabaglione exige ovos batidos sobre fogo baixo a aproximadamente 65°C, quente o suficiente para a segurança, frio o suficiente para que as gemas não cozinhem. O tempo de imersão dos savoiardi é medido em segundos. O resto é paciência: a bandeja montada precisa de horas de refrigeração antes que as camadas se firmem e possam ser fatiadas. O cacau entra por último, nunca antes, porque absorve a umidade.
Os workshops de sobremesas de Milão situam-se dentro de um cenário mais amplo de experiências culinárias na cidade, a maioria combinando o tiramisù com massa fresca — tagliatelle, ravioli — para que uma única tarde cubra ambas as extremidades de uma mesa italiana. A combinação não é arbitrária. Ambos dependem de ovos, ambos do tato em vez da medição, e ambos do mesmo princípio que os cozinheiros lombardos repetem: bons ingredientes, manuseados brevemente, deixados sozinhos.
3 h
