Corso di cucina tiramisù a Milano — Mascarpone, Savoiardi, Espresso

Il tiramisù è più giovane di quanto molti pensino. Le prime apparizioni documentate della ricetta risalgono agli anni '60 e '70 in Veneto, non a qualche convento medievale, e il nome — tirami sù — era un dialetto regionale prima di diventare un dessert in ogni menu da Tokyo a Toronto. Milano lo ha fatto proprio. Un corso di cucina del tiramisù a Milano insegna quindi un piatto che è arrivato al nord, ha incontrato la cultura lattiero-casearia lombarda ed è rimasto. Quella cultura lattiero-casearia è fondamentale. Il mascarpone è un'invenzione lombarda, fatto nelle pianure a sud di Milano con panna inacidita con acido anziché caglio, drenato in tela e mai stagionato. Non è affatto formaggio nel senso stagionato del termine. Il suo contenuto di grassi — solitamente superiore al 40 percento — è il motivo per cui la crema mantiene la forma senza gelatina, e perché le cucine milanesi vantano un diritto esclusivo sull'ingrediente centrale del dessert. I savoiardi, i biscotti secchi, sono arrivati dalla Savoia. L'espresso è nato dal bar italiano, un'istituzione milanese fin dagli anni '30. La tradizione culinaria della città si affianca a tutto questo. Milano è stata a lungo la cucina commerciale d'Italia: il risotto giallo, la cotoletta, il panettone appartengono tutti a qui, e il moderno corso di cucina domestico è nato dalle cucine di casa che aprivano le porte piuttosto che da accademie formali. Molte delle case storiche e delle cucine usate oggi per i corsi occupano edifici nei quartieri di Navigli, Brera e Porta Romana, dove le planimetrie del XIX secolo hanno lasciato cucine abbastanza grandi per un tavolo da lavoro. Ciò che un tour del corso di cucina del tiramisù a Milano preserva è la tecnica piuttosto che la novità. La base di zabaione richiede uova sbattute a fuoco basso fino a circa 65°C, abbastanza calde per la sicurezza, abbastanza fredde da non strapazzare i tuorli. L'inzuppo dei savoiardi si misura in secondi. Il resto è pazienza: il vassoio assemblato ha bisogno di ore di frigorifero prima che gli strati si compattino. Il cacao va messo alla fine, mai prima, perché assorbe umidità. I laboratori di dolci a Milano si inseriscono in un panorama più ampio di esperienze culinarie cittadine, spesso abbinando il tiramisù alla pasta fresca — tagliatelle, ravioli — in modo che un singolo pomeriggio copra entrambe le estremità di una tavola italiana. L'abbinamento non è arbitrario. Entrambi si basano sulle uova, entrambi sul tatto piuttosto che sulla misurazione, ed entrambi sullo stesso principio che i cuochi lombardi ripetono: buoni ingredienti, trattati brevemente, lasciati riposare.