Cours de cuisine Tiramisu Milan — Mascarpone, Savoiardi, Expresso

Le tiramisu est plus récent que la plupart des gens ne le supposent. Les premières apparitions documentées de la recette appartiennent aux années 1960 et 1970 en Vénétie, et non à un couvent médiéval, et le nom — *tirami sù*, « remonte-moi le moral » — était un dialecte régional avant d'être un dessert sur toutes les cartes de Tokyo à Toronto. Milan l'a adopté comme sien. Un cours de cuisine tiramisu à Milan enseigne donc un plat qui a voyagé vers le nord, a rencontré la culture laitière de Lombardie et s'y est installé. Cette culture laitière compte. Le mascarpone est une invention lombarde, fabriquée dans les plaines au sud de Milan à partir de crème acidifiée plutôt que de présure, égouttée dans un tissu, et jamais affinée. Ce n'est pas du fromage au sens affiné du terme. Sa teneur en matières grasses — généralement supérieure à 40 pour cent — explique pourquoi la crème garde sa forme sans gélatine, et pourquoi les cuisines milanaises revendiquent la propriété de l'ingrédient central du dessert. Les savoiardi, biscuits secs à la cuillère, sont arrivés de Savoie. L'espresso vient du bar à café italien, une institution milanaise depuis les années 1930. La tradition d'enseignement culinaire de la ville s'inscrit dans cette lignée. Milan est depuis longtemps la cuisine commerciale de l'Italie : le risotto giallo, la cotoletta, le panettone appartiennent tous à cet endroit, et le moderne « corso di cucina » — le cours de cuisine domestique — est né de l'ouverture des cuisines familiales plutôt que d'académies formelles. De nombreuses maisons historiques et cuisines d'appartements utilisées aujourd'hui pour les cours occupent des bâtiments dans les quartiers de Navigli, Brera et Porta Romana, où les plans d'étage du XIXe siècle laissaient des cuisines assez grandes pour une table de travail. Ce qu'un cours de cuisine tiramisu à Milan préserve, c'est la technique plutôt que la nouveauté. La base de zabaglione exige des œufs battus à feu doux jusqu'à environ 65°C, assez chaud pour la sécurité, assez frais pour que les jaunes ne coagulent pas. Le trempage des savoiardi se mesure en secondes. Le reste est une question de patience : le plat assemblé a besoin d'heures de réfrigération avant que les couches ne se figent pour être tranchables. Le cacao se met à la toute fin, jamais avant, car il absorbe l'humidité. Les ateliers de desserts à Milan s'inscrivent dans un paysage plus large d'expériences culinaires citadines, associant pour la plupart le tiramisu à des pâtes fraîches — tagliatelles, raviolis — afin qu'une seule après-midi couvre les deux extrémités d'une table italienne. L'association n'est pas arbitraire. Tous deux reposent sur des œufs, sur le toucher plutôt que sur la mesure, et sur le même principe que les cuisiniers lombards répètent : de bons ingrédients, manipulés brièvement et laissés tranquilles.