Tiramisù, das Dessert, von dem die meisten Reisenden erwarten, dass es in der Lombardei zubereitet wird, wurde etwa 300 Kilometer weiter östlich, in Treviso, in den 1970er Jahren erfunden. Es wanderte, wie Rezepte das so tun, nach Westen. Gastgeber, die einen privaten Kochkurs in Mailand abhalten, servieren es trotzdem, neben Gerichten mit weitaus älteren städtischen Wurzeln: Risotto alla milanese, gelb gefärbt durch Safranfäden; Cotoletta, dünn geklopft und in Butter gebraten; Mondeghili, die sparsamen Fleischbällchen, die aus den Sonntagsresten zusammengestellt wurden. Die Stadt isst reichhaltig und erklärt sich ganz einfach. Mailand nimmt Rezepte auf und streitet dann über sie. Beide Eigenschaften überleben die Übersetzung in eine heimische Küche.
Mailand liegt an der Spitze des Reistürgürtels, nicht des Olivenöl-Gürtels. Die Reisfelder von Lomellina und dem Pavese machten Carnaroli und Vialone Nano zu Grundnahrungsmitteln, lange bevor getrocknete Pasta die Tische im Norden erreichte. Butter ersetzte hier das Öl. Ei ersetzte Wasser. Die Sfoglia — eine von Hand mit einem hölzernen Mattarello dünn ausgerollte Teigbahn — bleibt das technische Herz der lombardischen Hausmannskost und der Grund, warum frische Tagliatelle eine raue, poröse Oberfläche aufweisen, die Sauce hält, wo extrudierte Pasta sie abweist. Safran kam laut der beliebtesten Legende der Stadt durch die Glasmacher des Doms nach Mailand und wurde 1574 in ein Hochzeitsrisotto gegeben. Die Legende ist nicht beweisbar. Die Farbe schon.
Das kulinarische Selbstbild der Stadt wandelte sich nach der Expo 2015, die unter dem Motto „Den Planeten ernähren“ mehr als 21 Millionen Besucher anzog. Mailänder Essenserlebnisse vervielfachten sich in ihrem Gefolge. Wohnungen in Porta Romana, Isola und entlang der Navigli öffneten ihre Küchen für kleine Gruppen; unabhängige Studioworkshops folgten. Das Format ist konzeptionell häuslich, nicht kommerziell. Tickets für einen privaten Kochkurs in Mailand sind folglich Termine statt Eintrittskarten — es gibt kein Tor, kein Drehkreuz, keinen öffentlichen Eingang, nur eine Adresse und eine Klingel. Was diese Räume von einem Restaurant unterscheidet, ist die Größenordnung: ein Brett, vier Hände und ein Gastgeber, der genau den Stand benennen kann, an dem der Ricotta an diesem Morgen gekauft wurde.
Die Beschaffung ist die halbe Miete. Der Mercato Comunale Wagner, die überdachte Halle an der Piazza Wagner, und die kleineren Banchi der Porta Romana liefern den Mascarpone, das 00-Mehl, den Guanciale und die glatte Petersilie. Ein „corso di cucina privato a Milano“ lehrt daher neben der Technik auch die Herkunft: welcher Käse zu welcher Sauce passt, warum sich die Anzahl der Eigelbe mit der Jahreszeit ändert, wie ein Ragù drei Stunden lang nur ganz leicht köchelt, statt zu kochen. Die Küchen in der ganzen Stadt haben lange Öffnungszeiten, täglich von 09:00–21:00 Uhr, und die daraus resultierenden Touren für einen privaten Kochkurs in Mailand lesen sich weniger wie Sightseeing als vielmehr wie eine kurze Adoption. Tiramisù inklusive, trotz Treviso.
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